트라이아스기의 생물 12 - 상어

< 트라이아스기의 생물 12 - 상어 >

 

트라이아스기에 생존했던 생물 중 지금까지 살아있는 상어에 대한 포스팅이 3개씩이나 된다니 조금 놀랍습니다. 아마 상어에 관해서는 다음 포스팅까지 이어질 것 같습니다. 지질시대뿐 아니라 현생을 살기 때문에 알려진 정보가 많은 것은 당연한 일이겠지요. 이번 포스팅에서는 주로 상어 식용에 대해 다뤄보겠습니다. 상어는 과거부터 포악하고 두려운 생물이었지만 동시에 중요한 음식 재료기도 합니다. 많이 알려진 요리들이 있지요. 해외에는 지느러미로 만든 샥스핀이 있고, 우리나라에서는 돔배기가 가장 유명한데 이 음식은 주로 경상도 지방에서 제사를 지낼 때 제사상에 자주 올라가는 음식이라고 합니다. 많이 먹어보지는 않았겠지만, 상어의 맛은 담백하고 특유의 암모니아 냄새가 많이 나지만 이 덕분에 과거에 유통시스템이 활발하지 못했던 산골 마을에까지 싱싱한 상태로 배달될 수 있었던 어류였습니다. 현재 일본에도 산골마을에 상어요리 전문점이 있다고 합니다. 특유의 암모니아 냄새는 연골어류의 몸속에 다량 존재하기 때문에, 죽은 뒤 점점 냄새가 더 심해진다고 합니다. 그래서 샥스핀 또한 일부만 사용하고, 돔배기도 제사상에만 올릴 뿐 많이 먹지 않으며 그렇게 대중화된 요리는 아닌 듯 합니다. 최근에는 해양 오염이 심해지고 있어서, 생태계 최상위 포식자인 상어의 몸속에 중금속이 다량 농축되어 있다고 합니다. 그래서 샥스핀이나 다른 상어 요리는 사실 식용으로 적합하지 못한 상태라고 하네요. 먹어야 한다면 중형 이하의 크기의 상어를 먹는 것이 나을 것이라고 합니다.

 

- 한국의 상어 요리

우리나라에서 상어 요리를 먹는 곳은 전라도, 경상도, 그리고 제주도가 있는데 이 중에서 경상도가 가장 높은 비율을 보입니다. 그래서 다른 지역에서 잡힌 상어도 경상도 지방으로 가져가는 일이 다반사라고 하네요. 앞서 말했던 경상도의 상어 요리인 돔배기는 과거로부터 귀한 고기로 취급받았으며 그래서 제사상에도 올라가는 것으로 추측됩니다. 돔배기는 간고등어와 비슷한 원리로, 소금에 절여서 내륙으로 가다가 금방 상하지 않도록 하였고, 주로 산적으로 만들어 먹었다고 합니다. 전라도에서는 작은 섬인 흑산도에서 주로 상어를 잡습니다. 흑산도는 섬 특성상 농사를 짓기 어려운 환경으로, 육지로 나가서 상어와 농작물 등을 교환하여 살아가기도 했다고 합니다. 놀랍게도 흑산도 내에서 취급된 상어요리로는 상어 된장국, 상어회, 상어찜, 상어알을 끓여서 만든 상어알 찜 등으로 아주 다양한 요리가 있습니다. 또한 기름상어의 간에서 뺀 기름도 등유에 사용하기도 했습니다. 상어 요리는 주로 작은 상어 위주인데, 꽤 규모가 있는 횟집 수조에는 날씬하고 굵은 줄무늬가 나 있는 까치상어가 종종 발견되는데요, 가장 흔하게 볼 수 있는 녀석입니다. 1.5미터 이상 자라지만 수조에 든 녀석들은 새끼들이라고 합니다. 회로 먹을 때, 아주 작은 까치상어는 뼈를 굳이 바르지 않고, 내장 청소만 해서 직각으로 썰어 내놓는 방식인데, 뼈는 연골이라서 질기지만 씹으면 고소한 맛이 난다고 합니다. 상어회는 그렇게 원가가 비싼 편이 아닌데도, 희소성이 있고 자연산이기 때문에 비싼 값에 팔리기도 합니다. 상어의 간은 전체 내장의 절반 이상이며, 기름으로 이뤄져 있어서 생으로 썰어서 참기름장에 찍어 먹으면 고소한 맛이 난다고 합니다. 

 

- 해외의 상어 요리

서양에서는 상어를 숙성시켜 만든 하우카르틀이라는 요리가 있습니다. 호주에서도 플레이크로 만든 피시 앤 칩스가 저렴하기도 하고 대중적이어서 많이 소비되는데 여기에서 플레이크는 돔발상어의 고기라고 합니다. 많이 알려진 진미로는 상어의 지느러미로 만든 샥스핀이 있는데, 중국의 고급 요리에서 자주 등장한다고 하네요. 일본에서는 호불호가 갈리는 편이지만, 지느러미 외에도 상어의 고기를 많이 쓰는 편입니다. 일식 요리 중 저렴한 회덮밥은 얼린 상어회를 넣기도 한다고 하네요. 일본에서 상어는 고급 물고기가 아닌 듯 합니다. 이슬람교에서는 먹는 것을 금지한 어류입니다. 생선은 깨끗하다고 하지만 상어는 육식성이기 때문에 다른 고기를 먹습니다. 이는 이슬람 규정에 걸리기 때문이라고 하네요. 하지만 이슬람교 내에서도 다양한 의견이 있다고 하네요. 예를 들어 상어의 식용을 금지하는 규정 또한 없고, 식용을 금지하는 것으로 해석하는 경우에도 비늘이 없다는 것을 이유로 삼기도 하고요. 에스키모들은 상어를 먹긴 먹는데, 포획한 후 바닷물에 담가서 암모니아 성분을 빼낸 후에 섭취한다고 합니다. 

 

- 약용

상어는 약으로도 쓰이는데요, 대표적으로는 심해에 사는 상어의 간에서 추출되는 스쿠알렌이 있습니다. 글루코사민 등도 있지만 스쿠알렌이 제일 잘 알려져 있습니다. 헤밍웨이의 소설 <노인과 바다>에서도 스쿠알렌이 등장하는데요, 노인이 한 잔씩 마시는 그것입니다. 스쿠알렌의 효능은 무엇일까요? 보통 건강 약품이나 미용 보조제로 활용되는데요, 몸속 스테로이드 호르몬과 비타민D, 그리고 콜레스테롤의 생합성에도 이용된다고 합니다. 피부 항산화 기능도 있고, 항암제 독성을 보호하는 역할도 하며, 환경 독성물질에 대한 보호, 방사능에 대한 보호효능도 있다고 하네요. 하지만 항암효과에 대한 임상 연구는 아직 이뤄지지는 않았다고 합니다. 한편, COVID19의 백신을 개발하기 위한 원료로 사용되고 있기도 해서 상어는 더욱 멸종위기에 직면해있다고 합니다.